[나무신문 | 한국임업진흥원 시험평가실] 나무의 용도는 주로 목재이지만 목재 못지않은 다른 용도로도 그 가치를 높이는 경우가 있다. 대표적인 것이 나물이나 약재의 재료로 쓰이는 경우이다. 나물은 풀에서 나오는 나물과 나무순으로 만들어지는 나물이 있는데 두릅나무의 순은 이른 봄에 우리의 입맛을 돋워 주는 대표적인 나무순 나물이며 뿌리와 껍질은 약재로도 사용된다. 두릅나무과 (Araliaceae)에 속하는 두릅나무 (Aralia elata Seem.)는 낙엽 지는 활엽수이며 3~5m의 높이로 자라는 작은 키 나무에 포함된다. 중국, 일본 등에 40여종이 있고 우리나라에는 자생종 4종류와 개량종 20여종이 있는데 모두 식용이 가능하다. 대부분의 두릅 품종은 전형적인 양지식물로 해발 1500m이하의 숲 가장자리와 계곡의 돌 또는 자갈이 많은 양지바른 곳에서 쉽게 찾아볼 수 있듯이 어느 곳에서나 잘 자라는 특성이 있다. 

약재로서의 용도 
옛 사람들은 두릅나무의 가시가 귀신을 쫓는다고 믿어 문지방에 꽂아두기도 했던 친근한 나무다. 한약명으로는 참드릅, 들곱낭, 들굽낭, 구룡목이라고도 불리며 뿌리나 줄기의 껍질을 총목피(憁木皮)라고 하여 한방과 민간에서는 위와 신경계통의 병을 비롯해 당뇨병, 강장, 강정, 류머티즘성 관절염, 음위 등의 처방에 배합 사용되었다. 가을이나 이른 봄에 뿌리껍질 또는 나무껍질을 벗겨 그늘에 말린 것을 불로 달여 그 즙을 식사 후에 마시도록 하였으며 요즈음에는 발기력 부족, 위궤양 치료제로도 이용되고 있다고 한다. 

나물로서의 용도 
두릅나무의 순은 우리나라뿐만 아니라 자생하고 있는 나라에서 널리 식용되고 있다. 특히 일본에서는 산나물 중에서 제일로 여길 만큼 인기가 좋다고 하며 중국에서도 애용되고 있다. 두릅나무순은 비타민 A가 풍부해 콩나물의 6배, 오이, 고구마의 2배가 들어 있으며, 민간에서는 “두릅순을 먹으면 충치에 좋은 것으로” 알려져 있기도 하다. 자연적으로 자란 두릅나무에서는 4~5월경 줄기의 끝에서 새순이 돋아 나온다. 요즘에는 인위적으로 순지르기나 촉성재배를 통해 생산되는 순의 양을 늘리기도 하는데 대부분 끓는 물에 적당히 데쳐서 초고추장에 찍어 먹으나 소금으로 엷게 맛을 들인 후 튀김가루를 발라 튀겨 먹기도 한다. 기름이나 버터에 볶아도 맛이 있고, 오래 보관하기 위해 소금에 절이거나 얼렸다가 먹기도 한다. 산골에서는 순을 장작불에 구워 된장에 담가 두었다가 먹었다고도 한다. 최근에는 두릅을 석쇠에 올려 구은 다음 된장, 설탕, 화학조미료, 술을 약간 넣어 만든 양념을 쳐서 먹는 조리법도 소개되고 있다. 두릅은 단백질과 회분이 특히 많이 들어있는 등 영양가면에서도 우수하지만 특수성분인 올레아노린산(Oleanolic acid), 알파타랄린(α-Taralin), 베타타랄린(β-Taralin), 리놀레닉산(Linolenic acid), 사포닌(Saponin) 등 다양한 성분을 함유하고 있다. 가공품으로서는 절임류와 장아찌 및 김치 등의 상품이 개발되어 시판되고 있다. 

두릅나무 순 생산단계

1단계 : 나무심기 및 순지르기

2단계 : 순 생장 유도

3단계 : 순 채취 및 포장