[나무신문 | (사)한국목재보존협회장 류재윤 박사] 인간에게는 먹을 수 있는 것과 먹지 못하는 것들이 있다. 식용문화는 민족과 국가마다 지역마다 다양하고 차이가 많다. 나라별로 먹을수 있는 것과 먹지 못하게 하는 것들이 있다. 평소에 익숙하지 못한 식용대상에 대해서 다른 나라, 다른 민족의 식용문화를 폄하하기도 하여 국제적으로 감정을 야기시키기도 한다.
통상 먹지 못하는 것도 조리방법과 발효를 궁리해 맛나게 먹을 수 있도록 할 수 있는 것도 많다.
목재와 초본류 등에서 조리하는 방법을 찾다보면 먹을 수 있는 음식물로 가능하지 않을까? 하는 생각도 할 수 있다.
우리나라에서 오래전부터 각종 나무의 잎, 뿌리, 줄기 및 껍질, 열매에 함유한 추출성분을 이용해 한약으로 이용하거나 식용으로 활용하기도 했다.
물론, 먹을 수 있는 과실, 수액, 꽃잎을 이용, 각종 첨가제로 활용하는 부분도 많지만 여기서는 그러한 부분을 생략하기로 하겠다.
또한, 화학적 처리방법에 의해 당화, 알콜생산, 식이섬유제조나 물리적 처리방법에 의해 축사용 사료로 하는 방법에 대해서는 나중에 이야기 하고자 한다.
목재에서 사탕을 만들고 에너지용 알콜이 아니고 주(酒)로서의 알콜이 더욱 흥미롭다. 과학적 접근이 어려운것인지 상업성이 없는 것인지 둘중에 하나일 듯하다.
비전문가로서는 정확하지 않지만 인간도 소화되지 않는 다당류를 장기간 복용하면 다당류를 분해 가능한 장내 세균이 증가해 나중에는 효율적으로 소화가능하다고도 한다.
파푸아뉴기니아인들은 토란 등을 주식으로 하는 민족으로 알려져 있는데 그들의 하루 식사에서 섭취하는 칼로리량은 대단히 적지만 그들은 근육질이 있는 우람한 체격을 자랑한다고 한다.
그들 민족은 체내에 장내세균이 식물뿌리줄기 등 소화하기 어려운 식물섬유를 분해하여 효율적으로 영양분으로 흡수할 수 있어서 현대인의 식사에 뒤지지 않는 칼로리 양을 얻기 때문이라 한다.
그런 체질을 가지지 못한 다른 민족도 그들과 마찬가지로 분해되지 못했던 물질을 수주간 식사로서 습관화되면 체내에 식물섬유를 분해할 수 있는 능력을 가진 세균이 증식하기 때문에 소화시킬 수 있는 능력이 생길수 있다고도 한다.
하지만, 전문가들은 장내에 새로운 종류의 세균이 정착하는 것은 유아기까지라 한다. 어느 정도 성장한 시점에서 셀룰라제를 가진 세균이 장내에 전혀 없으면 식물섬유를 분해할 수 있는 세균이 새롭게 정착하고 증식하는 가능성은 대단히 낮다고 한다. 어릴때부터 패스트푸드에 익숙해진 현대인에게 이러한 세균이 체내에 존재하거나 새롭게 정착할 수 있는지 여부는 목재전문가로서는 알 수 없다.
그러한 세균이 존재한다 해도 목재는 셀룰로즈 이외에 리그닌 등 대단히 분해하기 어려운 물질도 포함되어있고 장내에 효율적으로 분해하기 위해서는 대단히 작게 분해할 필요가 있지만, 소화나 분해하기 좋은 상태로 씹기에는 목재가 단단하다는 문제도 있다. 목재를 고온고압으로 가열처리하면 목재섬유로 부드러워 지는게 가능하기는 하다.
초식동물의 대부분은 큰 위나 발달된 맹장 등으로 미생물에 의해 식물을 분해한다고 하지만 초식동물에 비해 작은 위나 장을 지닌 인간으로서는 어느 정도 분해할 수 있을 것인가 의문스럽다.
필자와 같이 우유를 소화할 수 없는 체질인 사람들이 있는 것은 우유에 포함되어 있는 당분인 락토스를 분해하는 효소 활동이 유전적으로 약한 구조로 되어있기 때문이다.
바이오에탄올 같이 미생물로 발효할 수 없을까 하지만 소와 같은 반추동물의 첫 번째 위에서 미생물에 의한 발효장치를 만드는 것은 불가능하다.
연료용이 아니고 식용으로 하는 것은 어렵고, 미생물을 만드는 것은 제어가 어렵고, 만드는 물질도 결국 한계가 있다.
분해가능하다 하더라도 분해후의 성분이 인축에 유해여부, 사람의 미각에 적합할까? 하는 문제도 있다
초식동물이라면 셀룰로즈를 분해하는 박테리아가 위속에 동거하고 있어서 초본류를 소화할 수 있고, 목재라도 미세하게 폭쇄가공하면 가축의 사료도 사용될 수 있다(과학원에서 축사용으로 실용화 연구 추진 중으로 알고 있음). 화학처리가 아닌 물(스팀)과 압력으로 가공하기 때문에 식용 가축에 대해 화학처리에 사용된 약품의 유해성은 생각하지 않아도 될 듯 하다.
인간에게 셀룰로즈를 분해하는 박테리아가 위속이나 존재하거나 생길 수 있다면 목질계 케이크가 만들어 지는 것도 이상하지는 않다.
도마를 생각해보자. 오랫동안 사용한 도마의 중앙부위는 패여 있는데 어디로 갔을까?. 프라스틱제든 목제로 되어있던간에 요리 및 칼질 중에 목재의 작은 조각이 음식물에 혼입되어 입속으로 들어갔을 것이다. 절구통이나 절구를 활용한 음식준비물에도 마찬가지다.
목재를 포함한 셀룰로즈를 소화할 수 있는 효소인 셀룰라제를 위에서 생산할수 있도록 위속에 미생물을 기생시키고, 또는 셀룰라제를 보충할 수 있도록 정제알약을 먹고 양과 같이 위속에 미량으로 교환시킨다. 이러한 방법이 있을 수가 있을까?
일본중일신문에 목재를 먹는 시대가 도래했고 목재식용이 목재시장으로 발전시키고자 하는 뉴스를 접하게 되었다.
시즈오가대학에서 식용 파우더 가공방법을 확립해 특허를 출원하였고, 빵, 도너츠에 적용한다는 소식이다.
목재의 제재과정에서 발생하는 톱밥을 고운 분말로 갈아서 파우더로 도너츠와 빵을 만드는 반죽에 30% 정도 혼합해 구워낸다는데 여러 반응을 보일 듯하다.
그러한 빵제품은 목재속의 정유성분이 입안에서 느껴져 산림의 향기가 풍족하지만 맛은 별도 없다고 한다.
영양분은 되지못하지만, 식이섬유로서 변비해소에 약간 도움될지도 모르겠다.
한편으로는 이러한 산업이 활성화되면 산촌의 폐교 등이 빵이나 파스타 공장으로 바뀌여 임업의 진흥에 일조할지도 모른다고도 전해진다. 목재에 대한 미래의 식용적 이미지는 대단히 소중하다고 한다.
목재를 사용해 뭔가를 만들고 어디엔가 사용하자는 현재까지의 사고에서 목재를 먹자라든가 마시자라는 산업으로 확장되거나 바뀔수가 있을까.
참나무류, 뽕나무에서의 표고나 버섯이 목재로부터 비롯된 식용음식물이지만 이와는 또 별도의 문제다.
최근 산림복지진흥원과 산림치유원이 운영되고 있으며, 산림속에서 나무들은 산소를 방출하고 피톤치드 성분에 의한 산림욕 효과를 발현한다.
남부지방에서 생산되는 편백나무는 효소베개, 편백탕 욕조, 미용건강비누에 사용된다.
편백나무잎에서 aroma oil, body oil, 입욕제에 탈취스프레이, 미용목적으로 파우더상으로 편백효소를 제품화하고 있다.
편백나무에서 얻어지는 오일은 살균작용과 소치작용이 있어 살균, 탈취제로서 이용되는 것이다.
일본에서 목재를 식용으로 하는 방법을 소개하고자 한다.
목재라 하면 건축재나 가구 등에 사용되는 이미지를 가지고 있다. 또 연료로 사용되는 것으로 알고 있다.
최근에, 일본에서는 목재가공기술의 진보와 함께 다양한 목재의 이용법이 제안되면서 단순하면서도 참신한(?) 이용방안으로 목재를 식용으로 하자는 것이 제안됐다.
수목 중에도 새싹(새순)이나 우엉 같은 뿌리 부분을 먹는다는 것은 새삼스러운 일이 아니다. 뿌리 중에도 전분을 포함한 것도 있기 때문에 충분히 식용이 가능하다. 그렇지만 목재를 먹는다는 것은 결국 섬유를 먹는다는 것이다.
목섬유의 성분은 주로 셀룰로스와 리그닌인데, 앞서 서술한바와 같이 인간의 위장으로는 그러한 성분을 소화시킬 수 없다. 그 물질을 소화하는 효소를 가지고 있지 않기 때문이다.
초식동물과 흰개미 같이 체내에서 셀롤로스를 분해하는 시스템이 갖추어져 있지 못하고, 물론 맛이나 식감도 없다.
목재를 식용으로 하자는 아이디어에는 셀룰로즈를 분해해 포도당으로 만들자는 제안이다. 최근, 일본에서 화자되고 있는 것은 셀룰로즈 상태로 먹자는 것으로 인체의 장내에서 체질적으로 분해할 수 없는 물질을 식용으로 이용하자는 것이다.
생각을 달리하고자 하였다. 소화할 수 없는 것은 또한 영양분이 되지 않는다. 그렇다면 다이어트식품으로 되지 않을까하는 발상이다. 한편으로 식물섬유로 알려진 것은 영양이 되지 않아도 신체에 가용식품이기도 하다.
최근, 일본의 어느 직물회사에서 식품을 만들어냈다.
목섬유와 곤약의 성분을 혼합해 국수로 만들었으며 곤약 특유의 쓴맛이 사라지고 식감도 좋아졌으며, 칼로리가 매우 낮고 지방과 탄수화물이 거의 없다고 한다.
국수를 먹고싶지만 당질이나 칼로리가 염려되는 사람을 위해 당질이 없고 칼로리가 낮은 국수를 판매하고 있다.
목재를 사용한 매끈한 식용 국수를 상품화 했는데, 보고서에 의하면 지방, 탄수화물, 칼로리가 낮다고 하고, 색상도 흰색이다.
예를 들어, 450g당 일반 소맥분은 1669 kcal인데, 목재유래물질혼합제품은 겨우 27 kcal라 한다.
목재를 밀가루(국수)로 생각하고 개발하게 된 이유는 곤약의 쓴맛과 식감을 펄프로 이용하는 것으로 개선한 듯하다.
다른 소식에 의하면 곤약농가가 저가 수입제품에 어려움이 많아 농가를 보호하기 위한 방안으로, 그 외 개발회사의 전략경영상 신시장의 진출 목적으로 신제품을 론칭한 것으로 알려지고 있다.
국수외에도 만두피 등이 가능하기 때문에 국수류와 만두를 먹는 식문화속에서 비만이 만연된 문제를 안고 있는 중국 등이나 다이어트용으로 밀가루를 사용한 식품의 대체물로서 개발상품을 수출하는 계획도 있는 듯하다.
한편, 시스오가대학에서는 삼나무와 편백나무를 파우더로 만들어 식품에 혼합하는 것을 제안하고 있다.
보통 직경 0.3㎜ 정도의 극세분말로 만들어 그것을 밀가루 등과 혼합해 빵과 케이크, 비스켓, 햄버거, 소세지 등으로 만들고 있다.
식용은 아니지만 시스오가현과 차 농원이 협업으로 삼나무 분말을 차잎을 혼합한 ‘오가티’(1080엔/40g)를 판매하기 시작했다. 차에 목재향을 곁들여 깊은 맛을 더한다고 하며, 삼나무에서 비롯된 화분병에도 효과가 있다고 평하는 듯하다.
그 외 목재를 얇게 벗겨 다랑어포와 같이 국물을 내는 시도를 하는 요리사도 있다.
하여간에 재미있는 도전이다. 목재이용이 전혀 새로운 경지로 넓어질지도 모르겠다.
단, 목재는 그대로 인체에 무해하다는 것이 검증되어야 하고, 배합비율 등을 충분히 연구 검토해야만 할 것이다.
목재의 신용도이므로 임업진흥에 연계된다는 목소리도 있지만 이와는 별도의 문제다. 목재를 식용으로 했을 때 소비되는 목재량은 그다지 크지 않기 때문이다.
또한, 셀룰로즈는 목재만이 아니고, 초분류와 식품 잔사에서도 얻어진다.
다만, 고정관렴적인 목재의 이미지를 바꿔 산림이나 목재에 대한 친밀함을 가진다면 그 이상의 효과는 있을 것이다.
