[나무신문 | 쉐르보네] 건축 및 인테리어, 홈데코 등 생활 전반에 대한 감성주의를 표방하며 업계의 주목을 받고 있는 쉐르보네가 최근 우리나라 관련 업계를 대표하는 인물들을 조명하는 작업을 하고 있다. 나무신문이 이를 받아 재구성해 소개한다.    <편집자 주>

일반적인 커피와 코코마리 커피와의 차이점은?
우선 타 커피와 원료가 다르다는 것입니다. 사실 우리나라 커피시장이 왜곡되 있는 것은 사실입니다. 커피의 완성도 보다는 가격적인 측면에서 접근하고 있어서 프리미엄급의 커피를 마셔볼 수 있는 기회를 많이 잃어버렸습니다.

IMF 이후 스타벅스 커피에 의해 획일적인 커피 시장이 되어버렸어요. 그때 당시 모든 업체들과 자본가들이 스타벅스를 쫓아가기에만 바빴습니다. 그런데 스타벅스가 추구하는 커피들은 프리미엄급의 커피는 아닙니다. 쉽게 설명드려 매번 일반 레스토랑에서 스테이크를 드시던 분이 일류 레스트랑에서  드시는 게 되면 그동안 먹었던 스테이크는 맛이 없었다고 느끼게 되거든요. 그 이유는 사용되는 재료와 요리를 하는 스텝들의 실력의 차이 때문이죠.

하지만, 대부분은 그런 편차에 대해서 생각하지 않습니다. 최근 들어 저가의 커피가 시중에서 많이 판매되고 있는데, 대부분 원두를 대량 납품하던 업체들이 그동안 있었던 판로가 사라지니, 현시장에 저가형 시장을 형성해 일반인들의 입맛을 공략하기 시작하게 된겁니다.

그렇게 가격경쟁의 불씨를 피우게 됐고, 낮은 가격에 많은 마진을 봐야하기 때문에 낮은 등급. 즉, 좋지 않은 콩을 사용하게 된것이지요.

결국 대량으로 로스팅을 하니, 원두의 맛을 살리기위 한 로스팅 포인트를 잡지 못하게 되었습니다.

좋지 못한 원두를 사용하기 때문에 원두의 맛을 살리려 포인트를 잡아 콩을 볶게 되면 잔맛이 너무 많이 나서 오히려 맛이 상하는 바람에 강배전을 해 대량생산을 하게 된 커피들입니다.

이러한 이유 때문에 일반적인 커피들보다 더욱 좋은 원료를 이용해 커피를 만들어 손님께 팔면 대부분이 “비싸다”라는 의견이지만, 커피한잔에 좋은 원료 뿐만 아니라 수십년간의 노하우를 함께 제공해 드리고 있습니다.

커피는 하나의 문화라고 생각합니다. 커피는 배부르게 먹는 음식이 아니라는 겁니다. 이 커피를 통해서 사람들과 대화를 나누고, 비즈니스를 하게 되며 타인과 함께 공감대를 이어주는 하나의 매개체이지요. 배를 채우기 위한 밥과는 또다른 개념을 지니고 있습니다.

“커피가 쓰기만 하고 맛이 없다면, 과연 함께 하는 이와의 자리가 즐거울까?”라고 가정했을때 그자리는 즐겁지 못할 것입니다.

커피가 맛있다면, 그 자리는 저절로 유쾌하고 즐거운 자리가 될 것 입니다. 우리가 마시는 커피는 단순하게 가격으로 책정할 수 있는 것이 아닙니다. 훌륭한 커피는 많은 정성·아주 좋은 원두·특유의 기술력을 집약해 만들기 때문에 그에 대한 인정은 필요하다고 생각합니다.

코코마리의 커피를 처음 마셔본 사람들의 반응은 어떠한가?
대부분이 이런 곳이 있었는지에 대해 의구심을 가지곤 합니다. 여태까지 알지 못했던  커피 맛을 볼 수 있었음에 놀라움을 가지는게 일반적입니다.

저희 커피는 맛이 풍부하고 목넘김이 부드러우면서도 바디감을 잃지 않고 있습니다. 또 차가워져도 뜨거웠을 때의 맛을 그대로 유지한다는 특장점을 가지고 있습니다.

커피에도 나이라는 개념을 가지고 있습니다. 커피에 대해 많은 경험을 가지지 못한 사람과 많은 경험을 가진 사람이 이 맛을 느끼게되는 차이는 매우 다릅니다.

대부분의 커피는 획일화되어있습니다. 물론 편차는 있지만, 크게 많은 범주를 벗어나는 맛은 그리 많지 않습니다. 다양한 사람들이 있듯이 커피 또한 다양한 맛을 낼 수 있는 개성들을 가지고 있습니다.

한잔의 커피가 탄생하기까지의 과정을 알려달라.
현재 만들고 있는 커피중 사람들이 가장 많이 찾는 ‘헬레나’를 기준으로 말씀 드리면, 첫째, 총 4가지의 원두 로스팅되어 만들어지고, 각각 원두별로 로스팅 포인트가 모두 다릅니다.

예를 들어서 헬레나 1kg을 만들었을때, 사용되는 4가지의 생두를 모두 섞어서 한번에 로스팅을 하는 것이 아니라, 각자의 특성에 따라 개별적으로 로스팅을 진행하게 됩니다.

그만큼 많은 노력이 필요하고, 조그만 포인팅을 놓치게 되면 원래의 맛을 낼 수 없습니다.

두번째, 로스팅이 완료되면 각 원두별로 구분해 항아리에 보관해 숙성하는데 원두마다의 숙성 편차에 따라서 보통 3~5일정도의 시간이 걸립니다. 숙성 이후 4가지의 원두를 모두 배합해 핸드드립으로 내리거나, 머신으로 내려서 가공 혹은 에이징 커피를 만드는 등 다양한 방식으로 커피를 만들게 됩니다.

세번째, 커피에 사용되는 물도 매우 중요합니다. 제가 선천적으로 예민하다보니, 마시는 물또한 굉장히 신경을 많이 쓰게 되었습니다. 우리나라에서 시판되는 모든 물들은 전부 테스팅을 해보았고, 마지막으로 커피에 사용될 물을 고르는데 선택하게 된 것은 바로 파동수라는 물입니다.

단순히 원료와 로스팅 방법에서만 맛이 결정되는 것이 아니라 사용하하는 물 또한 밸런싱을 맞춰 좋은 맛을 만드는 것입니다.

코코마리의 커피는 이익을 추구하는 목적으로 만드는 것이 아닌 만드는 내가 만족하는 커피·커피를 마셔주는 손님 또한 만족하는 커피이기 때문에 위한 모두를 위한 커피라고 할 수 있습니다.

커피를 시작하게된 계기가 있다면?
어렸을때 오토바이 사고가 났었어요. 거의 한달간 아무것도  하지 못하고 누워만 있었는데, 그때 저희 큰 누님께서 레스토랑을 하고 있었어요. 당시 어머니께서 누나에게 레스토랑 일을 저에게 가르치라고 하셔서 배우기 시작한게 계기가 되었습니다. 시작했을때 나이가 23살이 조금 넘었을 때 였습니다.

그당시 오픈한 카페는 선릉역에 위치한 ‘모짜르트’라는 카페 였습니다. 카페를 오픈하고 운영했을 당시 커피가 손님들과의 대화의 매개체였음을 느끼게 되면서 본격적으로 커피를 배우게 되었습니다.

젊었을 당시 제가 오픈한 카페 인근에 있는 수많은 커피 선배분들께 많은 배움을 얻게 되었었죠.
헌데, 어느 순간부터 내가 원하는 커피를 만들기 위해서 배운데로 시도를 해보았지만 똑같은 맛이 나질 않았습니다. 이론과 실전은 다르더라고요. 미세한 차이로 전혀 다른 맛을 낼 수 있다는 것을 알게 되었죠.

나의 길을 새롭게 찾기 위한 과정이 너무나 고통스럽게 힘들었습니다. 그러다 어느순간에 보이지 않던 장벽이 허물어지면서 새로운 세상이 보였어요. 커피에 대한 새로운 것들 책에 나오지 않았던 것과 선배들에게 배우지 못했던 것들을 알게 되었죠. 그때부터 제가 진짜 커피에 대한 기술자라고 생각하게 되었고, 저만의 커피세상을 걷게 되었습니다.

화가가 자신이 원하는 그림을 그리듯이 손끝으로 원하는 맛을 그려요. 내가 표현하고 싶은 맛을 블렌딩과 로스팅으로 그리게 되었죠. 단순하게 미각적으로 예민해서 되는것은 아니라고 단언합니다. 미각적으로 예민한 사람이라면 감별사의 길을 가야하는 것이지만, 원하는 맛을 만들어내야하는 것은 창조의 영역입니다. 지금은 제가 만드는 커피를 통해서 모르는 사람들과 서로 위로하고 공감하는 이 삶이 너무나 좋습니다.

향후 계획이 있다면?
지금 제가 4년째 운영하는 카페 코코마리는 분당에 사람들이 오기 힘든곳에 위치하고 있는데, 많은 분들이 오셔서 제가 부족한 부분들을 채워주시고 계십니다.

방문해주시는 분들께서 프렌차이즈 매장의 오픈에 관련된 내용을 의논하기도 하고, 좀더 많은 분들께 좋은 커피를 맛보게 해드리고자 제조공장 또한 준비중에 있습니다.

커피를 사업을 시작했을 무렵 목표로 가지고 있던 세계시장에 고품질 커피를 수출하는 제 목표와 바램이었습니다.

해외시장을 꿈꾸는 것에 더욱 자신감을 얻게 된것은 지금껏 다녀간 수많은 해외 바이어분들께서 좋은 평가를 해주셨고, 자국으로 돌아가셨을때 꼭 제가 만든 커피를 가져가셔서 홍보를 해주신다는 것에 국내뿐만 아니라 내가 가지 못하는 곳까지 커피를 전파할 수 있겠다는 자신감을 얻었습니다.

그 자신감에 힘입어 해외수출을 행해서 단계적으로 준비중에 있습니다.

앞으로의 바램이 있다면 제자신을 통해서 더욱 많은 사람들이 행복해지길 바라고, 제가 살아있는동안 더욱 많은 사람들에게 기쁨과 선행을 실천하려합니다.
정리 = 김오윤 기자

쉐르보네는  2003년 탄생한 쉐르보네는 불어의 Cher(소중한 Cherish) + Bonheur(행복 Happiness)의 합성어로 나만의 소중하고 행복한 삶의 공간을 만든다는 의미를 담고 있다. 단순 웰빙을 넘어 프리미엄 홈 앤 라이프스타일을 지향하며 유러피언 스타일을 건축, 인테리어, 홈데코 등 생활 전반에 대한 감성주의를 표방하고 있다. http://cherbonheur.com